Почему не каждый кофе может быть особенным

Почему не каждый кофе может быть особенным

По популярности в мире кофе занимает твердую вторую позицию лидера после чая. В одной только Европе на долю каждого жителя в среднем приходится около 8 кг напитка ежегодно. Граждане Дании и Финляндии выпивают по 11 кг. Жители России, хоть и отстают в статистике, также умеют ценить ароматные нотки и бодрящее послевкусие кофе — каждый среднестатистический россиянин употребляет до 1,69 кг молотых зерен в год.

Высокие кофейные традиции в РФ, можно сказать, только зарождаются. Поэтому мало кто из местных жителей сумеет, не задумываясь, ответить, что такое спешелти кофе (specialty coffee). Сегодня Коколоко расширяет рамки традиционного понимания загадочного термина.

Содержание:

Как изготавливают кофе

Кофе начинает свой длинный путь от ростка до чашки на ферме. Опытные земледельцы, взращивающие урожай зерен, заботятся о почве и о питании плодоносящих деревьев.

На этапе созревания ягод фермеры определяют их качество и сортируют соответственно. Спешелти кофе может получиться только из абсолютно спелых и здоровых плодов.

Полученный урожай в короткие сроки доставляют в место дальнейшей обработки. Зерна бережно очищают, а затем высушивают. Этот этап крайне важен: спешка, повреждение плодов или некачественная сушка — все эти факторы в будущем отразятся на готовом продукте.

Что значит спешелти

Перед тем как кофейные зерна отправятся на экспорт, их принято выдерживать в сухом месте с определенным уровнем влажности, света и температуры. По истечении заданного периода с плодов удаляют пачмент (природную оболочку) и выбирают упаковку для предстоящей транспортировки.

Купить спешелти кофе не так просто. Дело в том, что в процессе сбора урожая и поэтапной обработки участвует много людей. Если кто-либо из персонала ошибется на одном из этапов, даже самые спелые и здоровые плоды, которым заранее сулили класс спешелти, в итоге могут оказаться недостойными высшего статуса.

Спешелти кофе — продукт, при изготовлении которого не допущена ни одна оплошность. Зерна не должны иметь дефектов.

Кто придумал спешелти кофе

Большая часть коммерческого кофе, доступного на полках магазинов, представляет собой смесь кофейных продуктов, полученных на разных фермах (а иногда и в разных уголках мира). Естественно, такой кофе трудно назвать особенным — он изготовлен с нарушением основных принципов specialty coffee. Да и качество зерен, попавших в упаковку, в таком случае вряд ли кому удастся определить.

Впервые мир узнал о преимуществах спешелти кофе благодаря Эрне Кнутсен. В 70-х гг. она работала в небольшой кофейной компании, которая ограниченными партиями реализовывала готовые зерна, выращенные в одном регионе. Постепенно истинные гурманы определили, что товар компании по качеству в разы превосходит аналоги.

Впоследствии Эрна Кнутсен дала продукту свое название — спешелти кофе. С тех пор производители выделяют партии, при изготовлении которых соблюдается терруар, то есть совокупность условий произрастания, микроклиматические особенности, состав почвы, методы обработки, сушки, транспортировки и обжарки.

Определение Эрны Кнутсен (и пояснения к нему) впоследствии начала использовать Американская ассоциация спешелти кофе, основанная в 1982 году, а спустя 6 лет — Европейская ассоциация. Обе организации взяли за цель создание особенного напитка из зерен высшего качества. Для реализации планов ассоциации даже организовали курсы, на которых обучали будущих экспертов основам работы с кофейными зернами и правилам дегустации.

Как и кто присуждает кофе премиум-статус

Для лучшего понимания темы отметим: спешелти кофе — класс, присуждаемый не конкретному сорту, а лоту. Это означает, что эксперты оценивают качества кофейных зерен и получаемого из них продукта в конкретный момент, что не гарантирует «пожизненное» признание той или иной компании, обеспечившей сырье. Таким образом, если в один год высокий статус условно присужден кофе, выращенном в Бразилии, то совершенно не факт, что в следующий раз он подтвердит звание — все зависит от погодных условий и человеческого фактора.

Эксперт, определяющий, какого качества напиток, называется Q-грейдером. Это квалифицированный специалист, прошедший обучение и сдавший, по меньшей мере, 20 экзаменов в Coffee Quality Institute.

Q-грейдер во время оценки зеленых зерен с легкостью определяет наличие разных дефектов, а также понимает, насколько качественной обработке подвергся продукт. Кроме подготовительного этапа, специалист определяет однородность зерен, их сладость, аромат, чистоту чашки и другие параметры, включая дефекты вкуса.

Q-грейдер дает заключительную оценку по сложной системе — Q grade system. Предел любого лота — 100 баллов.

Спешелти кофе — это зерна, набравшие от 90 баллов и выше. Обычно такие продукты в массовую продажу не попадают, а вместо этого участвуют на разных чемпионатах и в торгах аукционов.

На что обращают внимание бариста COKOLOCO BEAUTY & COFFEE BAR

COKOLOCO BEAUTY & COFFEE BAR — одно из немногих мест, где можно попробовать действительно настоящий спешелти кофе в Москве. Наши бариста знают, насколько важно при работе с кофейными зернами сохранить старания фермеров, а также обжарщиков. Чтобы посетители кофейной точки смогли насладиться полным букетом ароматного напитка, мы учитываем свежесть зерен, особенности хранения, правильность помола и, конечно же, поэтапность приготовления напитка.

Бариста COKOLOCO следят, чтобы кофе:

1. Был свежим.

Зерна считаются залежавшимися, если они хранятся более 60 дней. В таком случае продукт теряет изначальные свойства, а поэтому априори не может подаваться посетителям Коколоко.

2. Правильно хранился.

Зерна содержатся в особой упаковке, не пропускающей солнечные лучи и имеющей клапан, благодаря которому кофе не контактирует с кислородом и в то же время не подвергается воздействию углекислого газа.

3. Был свежего помола.

Бариста измельчают кофейные зерна непосредственно перед приготовлением продукта, т. к. заранее заготовленный молотый кофе выдыхается, довольно быстро теряя особенные нотки и аромат.

Правильно сваренный спешелти кофе — значит соблюденные пропорции молотых зерен и добавляемой жидкости. Кроме описанных пунктов, важно учитывать, что напиток не раскроет себя в полной мере, если его добавить в кипящую воду.

Если вы — настоящий ценитель особого кофе и желаете окунуться в мир незабываемых ощущений, спешим пригласить вас в нашу студию «Воронцовский парк», расположенную по адресу: город Москва, улица Профсоюзная, 68 (корпус № 4). По всем вопросам вы можете обращаться к операторам по многоканальному телефону: +7 (495) 374-71-84, или связавшись с нами по e-mail, указанному в разделе контактов.

Напоминаем, что COKOLOCO BEAUTY & COFFEE BAR —московское заведение формата dog-friendly (вход с животными свободный). В гостях у нас вы можете насладиться элитными вариантами подачи кофе, а также осуществить полноценный уход за собой в действующем салоне красоты.


Подписывайтесь на нас в социальных сетях

facebook.com vk.com instagram.com