Часто ли мы, заказывая чашечку эспрессо, задумываемся, насколько длинный путь прошел кофе, прежде чем подарить нам несколько минут незабываемого аромата и удовольствия? А ведь для получения всего одной 9-граммовой порции перемолотых зерен требуется, по меньшей мере, 3-4 года. В нашем сегодняшнем материале рассказываем во всех подробностях, какие этапы роста и обработки проходят кофейные зерна, прежде чем попасть на прилавок или быть поданными в нашей кофейной точке COKOLOCO beauty bar & coffee.
Содержание:
- Как получают лучший кофе
- Выращивание
- Сбор урожая
- Обработка и очистка
- Каппинг
- Условия доставки
- Правильность обжарки
- Секреты приготовления
- Ручной труд и непревзойденный результат
Как получают лучший кофе
Кофейная индустрия — это весьма увлекательный мир, для создания которого требуется кропотливый ручной труд. Каждое зерно кофе представляет особую ценность, поскольку его не просто вырастить, собрать и обработать.
За резервуаром, где посажено семя кофейного дерева, требуется бережный уход и ежедневное наблюдение, прежде чем появится желаемый росток. Режим чуткого контроля на этапе «семя — росток» длится до полугода. В случае успеха полученный саженец помещают в почву. Опытные фермеры знают, что ростки приживутся и в будущем дерево будет плодоносить, если посадить его в сезон дождей — так и поступают.
Проходит 2-3 года, прежде чем молодое дерево зацветет, а после на нем появятся первые кофейные ягодки. Красный или желтый цвет (это зависит от сорта) — явный признак зрелости зерна.
Многие факторы влияют на то, как быстро происходит процесс созревания. Особенно важны температурный режим и высота произрастания. Чем ровнее местность, и чем выше температурные показатели, тем больше будет урожай, а качество конечного продукта — ниже.
Например, производители Бразилии выращивают зерна в жарких климатических условиях на ровной местности, тогда как эфиопы и колумбийцы — в горах над уровнем моря 2000 метров, и соответственно получают более сложный вкус. Поэтому опытные бариста всегда интересуются условиями выращивания кофейных зерен, чтобы понимать, какой кофе лучше предложить клиенту.
Хороший кофе содержит в 1 порции до 60 ягод. Некоторые земледельцы машинизировали процесс сбора урожая, другие по старинке предпочитают делать это вручную.
Ручной сбор кофейного урожая особенно актуален для плантаций, расположенных в горных местностях. Лучший кофе в зернах — тот, который полностью дозрел, то есть был собран особым способом, который называют пикинг. При Стриппинге в общей массе оказываются как спелые, так и недозревшие ягоды.
Зажиточные фермеры могут себе позволить наемный персонал, который трудится на их плантациях в момент посадки и сбора зерен, но большинство земледельцев вынуждены справляться своими силами. Как правило, в таком бизнесе задействованы все члены семьи.
На ровных плантациях, несмотря на не лучшие характеристики, сбор урожая происходит гораздо проще, так как осуществляется с помощью специальных машин. Естественно, такой метод относят к стриппингу: техника трясет деревья, пока ягоды сами не осыплются, и в общей массе урожая оказываются как зрелые, так и недоспевшие ягоды.
Собранные ягоды помещают на открытой местности на специальные площадки (патио или так называемые «африканские кровати»). Важно обработать зерна как можно быстрее, иначе они испортятся.
Не все фермеры могут осилить этот этап, поэтому вынуждены терять часть дохода, пользуясь услугами специальных обработочных станций. Такая практика широко распространена в Эфиопии. Те собственники плантаций, которые могут самостоятельно обрабатывать урожай, работают с экспортерами без посредников и получают высокий доход.
Подготовкой и реализацией доставки в разные страны мира занимаются экспортеры (сами фермеры, которые выращивают кофейные деревья, или фирмы-посредники).
В первую очередь, с ягод удаляют кожуру. При сухой обработке халлинг предполагает удаление высушенной мякоти и пачмента (если зерна подвергаются мытой обработке, то с них удаляют только пачмент). Затем ягоды сортируют по качеству и размеру, упаковывают в специальные мешки, называемые грейн-про, особый полиэтиленовый слой которых (изнутри) сохраняет свежесть продукта и предупреждает смешивание с посторонними запахами (их впитывание). Герметичная упаковка — один из главных пунктов, правильное выполнение которого в будущем позволит получить лучший молотый кофе (и зерновой соответственно).
Прежде чем вы сможете купить кофе в Москве, его отправят потенциальным оптовым скупщикам (компаниям-импортерам или предприятиям, специализирующимся на обжарке) для взятий проб. Лоты поочередно пробуют на каппинге. Только после демонстрации всех вкусовых качеств будущего напитка зерна окажутся в вашей чашке.
Уже на данном этапе можно судить, насколько продолжительный путь сделал кофе, выстилающийся из цепочки: плантация — станция сушки — экспортер — импортер — обжарщик. После этого, упакованные в джутовые мешки, зеленые зерна отправляются в длительное путешествие в разные уголки мира. Один транспортный контейнер способен вместить всего 300 мешков. В Россию драгоценный заморский «пассажир» прибудет не раньше, чем через 60 дней.
Лучший кофе — тот, который правильно обжарен. Во время термической обработки происходит множество химических реакций, которые в итоге повлияют на вкус будущего напитка. Весь процесс занимает от 8 до 14 минут. Ему предшествуют: сушка, реакция Майяра, карамелизация, а также развитие зерна.
Несмотря на то, что сам процесс непродолжителен по времени, он требует хорошего оборудования, предельной внимательности и мастерства обжарщика.
Приготовление — финишная черта, ради достижения которой кофе прошел весь нелегкий путь, ведь зерна производятся ради удовольствия и восхищения конечного потребителя, удивить которого — главная задача производителей. Ключевую роль во всем процессе играет бариста, знакомый с особенностями и тонкостями приготовления эспрессо. Его опыт и умение помогут раскрыть весь потенциал зерна.
Ручной труд и непревзойденный результат
Те 9 граммов, которые бариста используют для приготовления порции эспрессо, содержат 50-60 кофейных зерен.
Фермеры тщательно отбирали эти ягоды, сортировали их, вручную отсеивали экземпляры, непригодные к употреблению. После этого ягоды сушили, экспортировали и обжаривали. Бариста выбирали лучшие рецепты, чтобы порадовать вас действительно вкусным кофе, достойным высшей похвалы! Процесс приготовления напитка занял у всех участников звена от 3 до 4 лет.
Данный материал подготовлен при поддержке профессиональных бариста кофе поинта COKOLOCO beauty bar & coffee. Напоминаем, что наша кофейная точка работает в режиме дог-френдли. Мы приглашаем всех гурманов посетить заведение, в котором предлагается не просто кофе, а настоящие шедевры, приготовленные по уникальной рецептуре!